Pentru o masă indiană pregătită acasă, cotletele de miel se pun de preferat la marinat din ajun, iar biryani cu pui și laal maas cer fiecare aproximativ două ore de gătire. Cele trei preparate propuse de bucătarul Aktar Islam într-un material publicat de The Independent au pași diferiți: orezul se gătește sub un capac etanșat, cotletele pot merge pe grătar sau la cuptor, iar mielul picant fierbe lent, până devine fraged.
Aktar Islam gătește la Opheem, în Birmingham, restaurant unde a obținut două stele Michelin pentru abordarea sa inventivă a bucătăriei indiene. În perioada restricțiilor din pandemie a lansat și Aktar at Home, o afacere cu cutii de rețete livrate la nivel național.
Cotletele de miel se pregătesc din ajun
Pentru cotletele cu chutney verde, un sos din mazăre și verdețuri, timpul de pregătire este de 30 de minute, la care se adaugă marinarea, preferabil peste noapte. Gătirea durează 15 minute. Curmalele și stafidele dau dulceață marinadei, iar sosul verde aduce gustul acrișor.
Marinada se face din curmale, stafide, ghimbir, usturoi, ardei iute verde, cardamom, suc de lămâie, ceapă brună, iaurt și o linguriță de amestec de chimion și chimion negru măcinat, în proporție de 50:50. Se folosesc 100 g de iaurt scurs câteva ore într-o sită căptușită cu tifon; alternativa este iaurtul gros de tip grecesc. Smântâna dulce subțiază amestecul.
Pentru carne se mai folosesc suc de lime, pastă de usturoi și ghimbir și sare. La final sunt necesare unt clarifiat, chaat masala și cardamom măcinat.
Pregătirea cărnii și a sosului urmează acești pași:
- Ingredientele marinadei, în afară de smântână, se mixează într-un robot până se obține o pastă fină.
- Cotletele se așază într-un vas puțin adânc, cu sucul de lime, pasta de usturoi și ghimbir și sarea. În pasta mixată se încorporează smântâna dulce, apoi amestecul se pune peste carne. Cotletele se întorc pentru a fi acoperite uniform.
- Vasul se acoperă și se ține la frigider, de preferat peste noapte. Înainte de gătire, carnea se scoate și se lasă să ajungă la temperatura camerei.
- Pentru chutney se folosește mazăre fină petit pois, proaspătă sau congelată, opărită și răcită în apă cu gheață. Se mixează cu mentă, coriandru, usturoi și pastă de ardei iute verde, până se obține o pastă netedă.
- În sos se adaugă sare neagră, sare obișnuită, chaat masala și suc de lime. Se gustă și se potrivesc condimentele, apoi se încorporează aproximativ 5 linguri de iaurt scurs, cu posibilitatea de a adăuga mai mult după gust. Sosul se păstrează acoperit, la frigider, până la servire.
Excesul de marinadă se scutură de pe cotlete înainte de gătire, pentru a nu se arde. Pe grătarul încins, carnea se gătește 2-4 minute pe fiecare parte, în funcție de grosime și de cât de pătrunsă se dorește. Se evită flacăra directă: zaharurile din marinadă se pot arde.
Pentru varianta la cuptor, temperatura se fixează la 220°C sau la 200°C cu ventilație. Cotletele se așază pe un grătar deasupra unei tăvi și se gătesc 7-8 minute, cu întoarcere la jumătatea timpului. Dacă mai au nevoie de culoare, se rumenesc sub grillul încins aproximativ un minut pe fiecare parte. Grosimea cărnii influențează timpul, astfel că se verifică gradul de pătrundere.
După gătire, cotletele se stropesc cu unt clarifiat și se lasă câteva minute la odihnit. Se presară chaat masala și cardamom măcinat, apoi se servesc alături de sosul verde.
Biryani păstrează aburul sub capacul etanșat
Biryani cu pui necesită 30 de minute de pregătire și 2 ore de gătire. Se folosesc 8 pulpe întregi, curățate și separate în pulpe superioare și ciocănele. Vasul trebuie să fie mare, cu fund gros, potrivit pentru cuptor și prevăzut cu un capac care se închide bine.
Ingredientele includ orez basmati, ulei, ceapă, sare, condimente întregi și măcinate, usturoi, ghimbir, iaurt bătut, roșii, garam masala, mentă și suc de lime. Se adaugă 5 frunze de cassia, numite și foi de dafin indian, 3 lingurițe de ardei iute măcinat și o mână generoasă de coriandru proaspăt, tocat fin.
Frunzele de cassia pot fi înlocuite cu foi de dafin obișnuite, dar gustul va fi diferit. Pentru un preparat mai puțin iute se alege o pudră de ardei cu iuțeală redusă. O mână de ceapă prăjită uscată este opțională. Pentru etanșarea capacului se pregătesc 150 g de făină simplă, amestecată cu suficientă apă pentru un aluat tare.
Cuptorul se preîncălzește la 160°C, respectiv 140°C cu ventilație, sau treapta 3 la gaz. Orezul se spală până când apa rămâne limpede și se lasă deoparte. Înmuierea se începe cu aproximativ 20 de minute înainte ca orezul să fie pus peste carne: boabele trebuie să stea în apă rece 15-20 de minute.
În oală, ordinea și nivelul apei contează la fiecare etapă:
- Uleiul se încălzește la foc mediu. Condimentele întregi se prăjesc 30-60 de secunde, până își eliberează aroma. Se adaugă ceapa și sarea, se reduce focul și se gătesc 20-25 de minute, cu amestecare din când în când, până când ceapa se înmoaie și devine aurie.
- Puiul se amestecă bine cu ceapa și se rumenește uniform. Se adaugă condimentele măcinate și 50 ml de apă, apoi se gătesc 2 minute. Urmează usturoiul și ghimbirul; se amestecă până când devin aromate și uleiul începe să se separe de compoziție.
- Se toarnă apă clocotită până la aproximativ jumătatea nivelului cărnii. Oala se acoperă, iar puiul fierbe ușor 10 minute.
- Iaurtul bătut se toarnă lent. Se adaugă roșiile și garam masala, se pune din nou capacul și se continuă fierberea încă 20 de minute, până când puiul este aproape gătit. Se încorporează menta și coriandrul.
- Orezul scurs se amestecă ușor cu puiul. Se completează cu apă clocotită doar până la nivelul superior al orezului, fără un strat adânc de apă deasupra. Se adaugă sucul de lime și, opțional, ceapa prăjită uscată. Preparatul se aduce din nou la fierbere ușoară.
Aluatul se rulează într-un șnur lung și se presează pe marginea oalei. Capacul se așază deasupra și se apasă ferm, astfel încât să rețină aburul. Alternativ, oala se acoperă strâns cu folie înainte de a pune capacul. Urmează 35-45 de minute la cuptor.
După scoatere, biryani se lasă acoperit 10 minute. Se îndepărtează cu grijă aluatul și se ridică apoi capacul. Orezul trebuie să fie fraged, iar puiul complet gătit. Dacă boabele sunt încă tari, se adaugă puțină apă clocotită, se pune capacul și se continuă gătirea la cuptor până sunt făcute.
Orezul se afânează ușor cu furculița. Biryani se servește cu o raita simplă, un sos pe bază de iaurt, sau cu salată.
Laal maas fierbe lent până când mielul devine fraged
Laal maas este un preparat picant din Rajasthan, cu miel și ardei iuți Kashmiri. Are nevoie de 25 de minute de pregătire și aproximativ 2 ore de gătire.
Se folosesc bucăți de miel, ulei, condimente întregi și măcinate, ceapă, sare, usturoi, ghimbir și piure de roșii. Pentru afumarea opțională sunt necesare cărbune și ghee, unt clarifiat.
Într-o oală mare, cu fund gros, se încălzește cea mai mare parte a uleiului la foc mediu spre mare. Carnea se rumenește uniform în tranșe mici, apoi se scoate într-un bol.
În oală se pune uleiul rămas, urmat de condimentele întregi, care se prăjesc un minut la foc moderat, până devin aromate. Se adaugă ceapa și puțină sare. Ceapa se gătește 15-20 de minute, până devine brun-aurie, amestecând din când în când ca să nu se prindă.
Usturoiul și ghimbirul se gătesc apoi 2 minute. Se adaugă condimentele măcinate și puțină apă, se reduce focul și se continuă încă 2 minute. Piureul de roșii intră după ele și se gătește lent alte 5 minute. Când amestecul de condimente începe să se lipească de fundul oalei, se adaugă câteva picături de apă.
Odată ce uleiul începe să se separe, mielul revine în oală împreună cu sucurile strânse în bol. Se amestecă pentru a îmbrăca bine carnea în condimente și se gătește 10 minute, cu amestecare ocazională.
Se toarnă apă clocotită cât să acopere carnea, se pune capacul și se fierbe ușor 1-2 ore, până când mielul este fraged. Se amestecă din când în când și se mai pune puțină apă dacă este necesar. Spata poate avea nevoie de mai mult timp decât pulpa.
La final se potrivește gustul. Dacă sosul este prea subțire, se scoate capacul și se mai fierbe 5-10 minute, până capătă consistența dorită.
Afumarea cu cărbune se face numai în aer liber
Etapa de afumare este opțională și trebuie făcută afară, deoarece arderea cărbunelui produce monoxid de carbon. Cărbunii se încing pe un grătar până devin incandescenți.
Se transferă într-un vas metalic mic, termorezistent, care se așază stabil în interiorul oalei cu preparatul. Cărbunii nu trebuie să atingă mâncarea. Peste ei se toarnă ghee și se pune imediat capacul etanș. Afumarea durează 2-3 minute.
Capacul se ridică atent, iar vasul cu cărbuni se scoate cu clești termorezistenți. Înainte de servirea preparatului, cărbunii se sting și se elimină în siguranță, tot în aer liber.
