Hreanul își pierde mai lent iuțeala dacă este păstrat întreg și curățat doar în cantitatea necesară unei mese. Pentru câteva rădăcini ajunge sertarul de legume al frigiderului; o recoltă mai mare poate sta în nisip, într-o pivniță rece. Congelarea în porții mici și pregătirea cu oțet sunt variante pentru hreanul care urmează să intre în sosuri sau să fie pus direct pe masă.
Locul de păstrare trebuie să fie rece, întunecos și suficient de umed, potrivit Libertatea.ro. Căldura și expunerea la aer usucă rădăcina, care se înmoaie și pierde din gust. Frigul încetinește aceste schimbări, iar umezeala potrivită împiedică zbârcirea.
Rădăcinile se aleg ferme și se depozitează cu coajă
Pentru păstrare sunt potrivite rădăcinile grele pentru dimensiunea lor, fără zone moi, pete umede, mucegai sau crăpături adânci. O coajă neregulată și ușor aspră este normală. Bucățile groase și întregi rețin mai bine umezeala decât cele subțiri, care se usucă mai repede.
Din grădină se aleg rădăcinile mature, recoltate toamna târziu. În multe zone, recoltarea are loc după primele brume, când planta și-a încheiat creșterea. Exemplarele rămase mai mulți ani în pământ pot fi lemnoase, fibroase sau goale în interior.
Frunzele se taie înainte de depozitare: continuă să piardă apă și grăbesc ofilirea rădăcinii. Coaja se lasă pe hrean, pentru că îl protejează de deshidratare. Pentru depozitarea în nisip, pământul uscat se îndepărtează cu mâna ori cu o perie moale; rădăcinile curate nu au nevoie de spălare.
Frigiderul este potrivit pentru cantitățile mici
Hreanul poate rezista la frigider chiar și mai bine de două luni. Se păstrează fără a fi porționat, iar pregătirea și ambalarea se fac astfel:
- Se îndepărtează pământul și se taie numai capetele deteriorate. Dacă rădăcinile sunt spălate, se șterg și se lasă să se zvânte complet înainte de ambalare. Apa rămasă pe suprafață favorizează mucegaiul.
- Fiecare rădăcină se învelește în hârtie curată sau se pune într-o pungă de plastic perforată. Hârtia preia condensul, iar punga limitează pierderea rapidă a umezelii.
- Hreanul ambalat se așază în sertarul pentru legume, unde aerul este mai puțin uscat decât pe rafturi și temperatura rămâne scăzută. Un ambalaj închis la culoare îl ferește de lumină, care poate înverzi rădăcinile după o expunere îndelungată.
- La fiecare două sau trei săptămâni se verifică starea rădăcinilor și a ambalajului. Hârtia foarte umedă se înlocuiește.
În pungă poate fi adăugat și puțin nisip ușor umed, pentru a menține umezeala în jurul rădăcinii. La atingere trebuie să se simtă umed, fără să fie îmbibat cu apă.
Recolta mai mare poate sta în nisip, la rece
Pentru o cantitate mai mare este potrivită o pivniță, un beci sau o cămară care rămâne rece iarna. Se poate folosi o ladă din lemn, o cutie rezistentă ori o găleată curată, cu un strat de nisip ușor umed pe fund.
Rădăcinile se așază fără înghesuire și se acoperă complet. Dacă recipientul cuprinde mai multe straturi, între ele se pune nisip, astfel încât bucățile de hrean să nu se atingă. Separarea încetinește afectarea rădăcinilor vecine atunci când una începe să se strice.
Umiditatea nisipului se verifică prin atingere: trebuie să fie răcoros și puțin umed, fără să se poată stoarce apă din el. Când este prea uscat, hreanul se zbârcește; când este ud și greu, favorizează putrezirea.
Recipientul se ține la întuneric, ferit de îngheț. Temperatura ideală este apropiată de 0°C, iar o pivniță menținută la aproximativ 0-4°C poate fi potrivită. Este necesară și puțină aerisire, pentru a limita formarea condensului.
În depozitarea profesională, la temperaturi apropiate de 0°C și umiditate de 90%, durata poate ajunge la 10-12 luni, în condiții foarte bine controlate. În pivnița unei gospodării, rădăcinile se verifică periodic.
La fiecare folosire se scoate doar cantitatea necesară, apoi restul se acoperă din nou. Dacă nisipul începe să se usuce, se umezește foarte puțin, prin pulverizare.
Hreanul din grădină poate rămâne în sol dacă acesta nu îngheață puternic
În zonele cu ierni blânde, o parte din recoltă poate rămâne în pământ, de unde se scoate pe măsură ce este folosită. Condiția este ca solul să nu înghețe puternic.
Pentru iernile mai aspre, locul se acoperă cu un strat gros de paie, frunze uscate sau alt material de mulcire, adică de acoperire a solului. Acest strat protejează pământul și ușurează scoaterea rădăcinilor în perioadele reci. Recoltarea trebuie încheiată înainte de creșterea puternică din primăvară.
Congelarea permite folosirea hreanului în porții mici
Când spațiul din frigider sau pivniță nu ajunge, rădăcinile pot fi pregătite pentru congelator. După dezghețare își pierd din fermitate, dar pot fi rase și folosite în sosuri ori în preparate gătite.
Rădăcina se spală, se curăță de coajă și se taie în bucăți pentru câte o singură utilizare. Fiecare bucată se șterge bine, apoi se ambalează într-o pungă pentru congelator, din care se elimină cât mai mult aer. Bucățile se împachetează separat sau în porții mici, pentru a nu dezgheța o cantitate mai mare decât cea necesară.
Poate fi congelat și hreanul deja ras, împărțit în cutiuțe, punguțe bine închise ori forme pentru cuburi. Porțiile din forme se mută, după înghețare, într-o cutie cu capac. Închiderea bună împiedică transmiterea aromei puternice către celelalte alimente.
Bucata congelată poate fi rasă cât încă este tare. Se lucrează mai ușor astfel, iar aroma se păstrează mai bine decât dacă rădăcina este lăsată mult timp la temperatura camerei pentru dezghețare.
Momentul adăugării oțetului influențează iuțeala
Rădăcina întreagă are un miros discret. Tăierea, raderea sau mărunțirea eliberează compușii care dau iuțeala și mirosul pătrunzător, după care aroma începe să slăbească. Hreanul ras pierde din intensitate chiar și la frigider.
Oțetul aduce aciditate și oprește reacția care dezvoltă iuțeala după mărunțire. Adăugat imediat, lasă un gust mai blând. Pentru un gust mai puternic, hreanul se lasă câteva minute după radere înainte de amestecare. Așteptarea prea lungă poate schimba aroma și poate da un gust amar.
Pentru varianta la borcan sunt necesare:
- 1 kg de hrean;
- 150 ml de oțet alb de vin sau oțet de mere;
- 1,5 linguri de sare.
Rădăcinile se spală, se curăță de coajă și se dau pe răzătoare sau se mărunțesc cu robotul. Se amestecă ingredientele, apoi compoziția se împarte în borcane mici, sterilizate. Acestea se închid bine și se păstrează la rece.
Pentru menținerea culorii albe se folosește oțet alb sau din vin alb. Oțetul de mere poate închide culoarea mai repede, chiar dacă gustul poate fi plăcut.
Hreanul cu oțet poate fi servit simplu, cu sare, sau combinat ulterior cu sfeclă roșie ori puțin măr ras, după preferințele familiei. Se folosește în cantități mici lângă friptură, în salata de sfeclă și în sosuri, inclusiv alături de preparatele consistente de iarnă.
Mărunțirea se face într-o bucătărie bine aerisită
Capacul robotului sau al blenderului se deschide lângă o fereastră ori într-un spațiu bine aerisit. Fața nu se ține deasupra vasului imediat după deschidere; vaporii se lasă să se împrăștie.
Se rade numai cantitatea necesară și se transferă repede în borcan. Mănușile sunt utile pentru pielea sensibilă sau atunci când se pregătesc mai multe rădăcini. După lucru se spală bine răzătoarea, cuțitul, tocătorul și vasul robotului, pe care poate rămâne mirosul.
Capetele uscate se deosebesc de semnele de alterare
Dacă numai capătul tăiat este puțin uscat, iar restul rădăcinii a rămas ferm, porțiunea deshidratată se îndepărtează și miezul poate fi folosit. Nici pierderea parțială a iuțelii nu înseamnă, singură, că hreanul s-a stricat.
Se aruncă rădăcinile devenite moi, lipicioase sau apoase, precum și cele cu mucegai ori miros neplăcut.
